Башкирское национальное блюдо - казы (ҡаҙы)

Башкирское национальное блюдо - казы (ҡаҙы)

В условиях полукочевого образа жизни башкирам было важно сохранение вкусовых и питательных свойств мясных продуктов. У степных скотоводческих народов излюбленным блюдом является казылык.

Казы заготавливают зимой – в период массового забоя скота. На вкус конечного продукта сильно влияют возраст животного, частота кормления и качество корма. Опытные люди еще до забоя могут оценить качество будущего мяса. Жирность мяса определяют по жиру, наросшему на реберной части, который измеряют по толщине пальца. «Бер иле» - толщина одного пальца, «ике иле» - толщина двух пальцев, «өс иле» - трех, «дүрт иле» - четырех, «бер ая» - пяти. Больше этого не бывает.

Для длительного хранения башкиры заготавливали вяленые, сырокопченые мясные колбасы – казы (ҡаҙы, ҡаҙылыҡ). Казы бывают 3 разновидностей:

  1. С добавлением животного жира. Кроме соли в начинку ничего не добавляется.
  2. Ҡабырғалы ҡаҙы изготовлены из жира, наросшего на ребра. К ним добавляют немного мяса и начиняют им кишку. Чем больше жира в ҡабырғалы ҡаҙы, тем он вкуснее.
  3. Ҡаҙылы ял – колбаса, приготовленная из цельной полосы конского сала, отрезанного с загривка. С затылочной части отрезается кусок мяса, отделяются с сухожилия, отваривают не начиняя в кишку.

Для приготовления казылык натуральную конскую кишку набивали кусочками мяса (конины), иногда с добавлением жира (снятым с реберной части туши или загривка лошади). Наиболее нежными получались колбасы из мяса молодых откормленных кобылиц.

Конское мясо нарезали кусочками по 10-12 см, шириной 1,5-2 см с кусочками жира. Добавляли соль, перец, перемешивали и оставляли на 10-12 часов в темном прохладном месте пропитаться. Конские кишки, промытые и вывернутые жиром внутрь, промывали теплой водой, затем в холодной соленой воде, ополаскивали, обдавали кипятком, связывали крепкой ниткой с одной стороны. Кишку начиняют кусочками мяса и жира попеременно, открытый конец завязывают крепкой ниткой. Затем колбасу вывешивают в прохладном, хорошо проветриваемом месте от 3-4 дней до 1 месяца. В Куюргазинском районе при изготовлении сыровяленого казы добавляли гусиный жир и вывешивали на солнце до 1 месяца, за это время жир выделялся и стекал.

Употребляли в разных видах — сырокопчёном, варёном, повяленном и отваренном. У башкир, как правило, принято есть казы в вареном виде, их отваривали в мясном бульоне для бишбармака, так они придавали бульону особый вкус и питательность. Затем подают на стол в разрезанном виде.

Иногда казы коптили в дыму очага или в коптильне (в ольховой стружке). Такая колбаса хорошо сохраняется и долго не утрачивает свои вкусовые и питательные качества. Очень ценятся колбасы, приготовленные из кусочков мяса, снятых с рёбер (ҡабырғалы ҡаҙы, ҡабырға ҡаҙыһы).

Казы является непременным атрибутом праздничного стола у башкир. 

В этнографических работах 19 века упоминается это блюдо. П.С. Назаров описывает его так: «самым лакомым и почетным куском является …кобылья колбаса… она делается так: кишки кобылы начиняются чистым жиром ея, предварительно просоленным, затем в кишку пропускается тонкий кусок мяса и колбаса коптится. В таком виде она запасается на зиму и лето и хорошо сохраняется».

Существовали местные варианты приготовления конских колбас. В южных и юго-восточных районах терминами ҡабырғалы ҡаҙы или ҡаҙылыҡ обозначались конские колбасы, приготовленные из мяса и жира, снятого с ребер лошади. Парное мясо снимали полоскамии с ребер, солили и, завернув в ткань, выдерживали на холоде, после чего начиняли кишки. В некоторых южных областях, в Зауралье, а также в горных районах было принято засаливать и вялить в кишках мясо на ребре (ҡабырғалы ҡаҙы). В ряде юго-восточных районов при приготовлении одной из разновидностей ҡаҙы брали часть грудины с ребром, затем нарезанное полосками просоленное грудинное мясо и сало помещали в кишку, а ребро оставляли снаружи; в таком виде полуфабрикат вялили под навесом, повесив на перекладину так, что колбаса свешивалась с одной стороны, а кость – с другой. Иногда мясо на ребрах вялили или коптили, не помещая в кишку